Plat principal 

  Berkoukes ( Abazine Kabyle / Aich )

 Le Berkoukes est l'un des nombreux plats de pâtes ( mais qui as dit que les pâtes étaient réservés aux Italiens ?! ) qui fait la richesse des mets delicieux de la cuisine algérienne.

C'est un plat d'hiver, généreux, réconfortant, absolument excellent préparé à base de pâtes " petits plombs " que l'on trouve aisément dans les épiceries orientales ou turques mais si vous en avez la chance ou si vous savez le préparer, ces petites pâtes peuvent également se rouler à la main, de pleins de bons légumes de saison, d'un peu de viande et le tout aggrémenté d'épices qui releveront le plat. On peut également les préparer de façon végétarienne, sans viande.
 

Ce plat vaut vraiment la peine d'etre découvert car il est convivial et pas compliqué à préparer. Bien entendu, il y a une multitude de recettes différentes, un choix de légumes qui varie suivant les recettes, des épices en plus ou en moins mais le principal est de trouver le Berkoukes a son goût, de le préparer comme on l'aime, plus ou moins liquide, plus ou moins relevé suivant les appréciations de chacun.

Pour une généreuse marmite :

• Quelques morceaux de viande en cubes ( ici, agneau )
• 1 gros oignon
• 3 gousses d'ails
• 1 verre de 150 ml de lentilles
• 1 belle carotte coupée en petits dés
• 1 courgette coupée en petits dés
• 1 belle pommes de terre coupée en petits dés
• 1 navet coupée en petits dés
• Un petit bol de pois chiches cuits
• 2 à 3 tomates râpées
• 1 CS de concentré de tomates
• 1 feuille de laurier
• Paprika, ras el hanout, cannelle, sel, poivre
• Coriandre fraiche hâchée ou oersil plat frais haché
• 500g de pâtes " petits plombs "
• 2 litres à 3L d'eau ( plus ou moins suivant l'absorption )

 Faites revenir votre viande dans de l'huile de tournesol, avec l'oignon rapé, l'ail ecrasé, la feuille de laurier, les épices, de la coriandre hachée ( ou persil plat frais ) puis rajoutez les légumes coupés en dés et faites bien revenir.

Rajoutez les lentilles et les tomates rapées, faites revenir, puis arrosez d'eau 2 à 3 litres et le concentré de tomates.

Portez à ébullition, puis réduire le feu et faites cuire le tout tranquillement.

Une fois la viande, lentilles cuits, et les autres légumes tendres rajoutez d'un seul coup les pates et les pois chiches cuits ( si vous utilisez des pois chiches non cuits, les ajouter en début de recette avec les lentilles ). Laissez cuire à découvert en tournant de temps en temps pour pas que ça colle.

La sauce va ainsi réduire car les pates en absorberont tout en cuisant.

Servir chaud, saupoudré de coriandre fraiche hachée ( ou de persil plat frais haché ) et arrosé d'un filet d'huile d'olive.

Laasban (Boulette de semoule)
 

Pour les boulettes :

• 500g de semoule fine
• Deux gros oignons
• Deux belles tomates
• Un bol de riz
• Un bouquet de menthe fraîche
• Quelques feuilles de persil
• Un verre d’huile de colza, arachide ou tournesol
• Deux cuillerées à soupe de paprika
• Une cuillerée à café de poivre noir
• Une cuillerée à soupe de sel
• Une cuillerée à café de cannelle
• Un ou deux oeufs 

Pour la sauce : 

• 4 cuillerées à soupe d’huile
• Une cuillerée à soupe de sel
• Une cuillerée à soupe de paprika
• Une cuillerée à café de poivre
• Un gros oignon
• Une ou deux belles tomates ( peuvent être remplacées par des tomates pelées ou une cuillerée à soupe de tomate concentrée)
• Du poulet ou de la viande d’agneau ou de boeuf
• Des pois chiches trempés ou des haricots secs
• Des légumes tels cardons avec navets ou navets et carottes.

Préparation : 
 Préparer la sauce : faire revenir la viande avec les oignons et l’huile, ajouter sel, poivre, paprika ou concentré de tomate, tomate fraîche ou pelée, pois chiches. Mouiller et laisser cuire la viande à petit feu.

Dans un grand plat à couscous ou un grand saladier préparer les boulettes de semoule : couper fin voire râper l’oignon, la tomate en tout petits dés, les feuilles de menthe et de persil, ajouter l’huile, le riz qu’il faudra préalablement passer cinq minutes dans une eau bouillante, l’oeuf et le sel ainsi que les épices et le paprika. Incorporer enfin la semoule en aspergeant d’eau si nécessaire pour amalgamer le tout.

Former des boulettes que l’on disposera dans la sauce et laissera cuire avec les légumes coupés.

Ameqful (Couscous à la vapeur)

• Deux gros oignons
• Une dizaine de carottes
• 3 navets
• 3 Pommes de terres
• 1 tête de fenouil
• 2 courgettes
• 250g de petits pois écossés (surgelés)
• 250g d’haricots verts (surgelés)
• Des raisins secs
• Des oeufs durs
• 1Kg de couscous fin ou moyen selon les goûts
• De l’huile d’olive
• Du sel

Préparer les légumes à la vapeur :

Eplucher (à l’exception de la courgette) et laver tous les légumes.

Emincer les oignons. Couper le reste des légumes en petits dés sous forme de macédoine puis dans un couscoussier les faire cuire à la vapeur avec une pincée de sel, du poivre et une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Commencer d’abord par les oignons, 10 minutes après ajouter les carottes et le fenouil en veillant à bien remuer à chaque fois pour bien les imprégner d’huile et de sel puis finir avec les navets, les pommes de terre, les petits pois avant les haricots et la courgette.

Une fois les légumes bien cuits, les retirer du feu et réserver.

Préparer le couscous (la semoule) à la vapeur :

Dans un grand plat (Tadeqsit, tarvut ou taziwa) huiler la semoule puis la noyer quelques secondes dans une eau froide. Retirer l’eau et laisser sécher. Une fois sèche, "égréner" la semoule puis la faire passer à la vapeur une première fois. Retirer la semoule du couscoussier pour l’aérer, saler et huiler légèrement avant de la repasser une seconde fois à la vapeur. Mélanger semoule et légumes, huiler et servir accompagnés de raisins secs et d’oeufs durs selon les goûts.

Ce plat est léger, s’accompagne à merveille d’un gigot d’agneau rôti ou de brochettes. Il convient également pour un régime végétarien.